塩昆布の茶漬け - 北大路魯山人

　私の語るのは、ことわるまでもなく趣味の茶漬けで、安物の実用茶漬けではない。そのつもりで考えていただきたい。
　とは申しても、もともと昆布のことであるから、さして高価なものではない。ところで塩昆布だが、そこいらに売っているものでは、まず駄目（だめ）だ。所詮（しょせん）、昆布がよくて、これを煮る醤油（しょうゆ）がよくなくては駄目なので、この点、売りものの仕入れ品などは適当でない。
　この昆布は京都の松島屋、東京ならば築地魚河岸（つきじうおがし）の特産店、日本橋室町（にほんばしむろまち）の山城屋とかが取り扱っているものだ。つまり、だし昆布の上等でなくては駄目なのである。京都には、こういう店はいくらもある。
　醤油はヤマサくらいでよいだろう。また、塩味の好きな人は醤油に塩を加えるのもよかろう。塩を加えた昆布の佃煮（つくだに）は、塩でじゃきじゃきする。それまで煮つめるのが美味（おい）しい煮方である。しかし、直火（じかび）ではなく、湯煎（ゆせん）で煮つめるのである。一段と美味（うま）く煮るのには、醤油一升を使うとしたら、その中に酒を三合ほど入れるがいい。酒のおかげで美味い塩昆布になる。煮た塩昆布をそのまま茶漬けにするのも、もとより異存はないが、山椒（さんしょう）の好きな人は、山椒の実の若くやわらかい時に、昆布といっしょに煮るといい。あるいは唐辛子（とうがらし）などを入れるのもいい。または関西ものの「ちりめんじゃこ」をいっしょに煮るのもいい。雑魚（ざこ）という原料の相違によって、東京のは例え昆布がよくても問題にならない。雑魚と昆布と煮たものは、さかなの味と植物の味の関係でなかなか美味い。ただし、この場合の雑魚は小さなのを選ぶべきである。要するに、前述のどれでもいいが、例のごとく飯（めし）の上にのせて、煎茶（せんちゃ）のよいのをかけて茶漬けとする。
　茶漬けは、なにもかもが口に不味（まず）い時、例えば盛夏（せいか）のように食の進まぬ時、もっとも適当な美食として働く。塩昆布などで茶漬けをやる時は、沢庵（たくあん）漬けなど、むしろない方がいい。

底本：「魯山人の食卓」グルメ文庫、角川春樹事務所
　　　2004（平成16）年10月18日第1刷発行
　　　2008（平成20）年4月18日第5刷発行
底本の親本：「魯山人著作集」五月書房
　　　1993（平成5）年発行
初出：「星岡」
　　　1932（昭和7）年
入力：門田裕志
校正：仙酔ゑびす
2010年1月14日作成
青空文庫作成ファイル：
このファイルは、インターネットの図書館、青空文庫（http://www.aozora.gr.jp/）で作られました。入力、校正、制作にあたったのは、ボランティアの皆さんです。

あらすじ